История в тарелке
Русское застолье. Фото: Садчиков Виктор/ТАСС

Русское застолье. Фото: Садчиков Виктор/ТАСС

«Русская планета» изучила особенности национальной кухни Алтайского края

«Тут были и большие пироги-курники, и пироги с катунской рыбой-чебаком, и блинцы, и холодец, и ветчина особенного — сибирского — засола: с тонким привкусом чеснока и сосновой кадушки, капуста, огурцы, помидоры, домашнее сдобное печенье» — пишет Василий Шукшин во второй части романа «Любавины». Это застолье в алтайском селе в годы целины.

Такой алтайская кухня была в бийских предгорьях. Отъедешь на 100–200 километров, и окажешься в украинской деревне, где тебе предложат борщ, галушки и сало, поедешь дальше, в немецкий городок — пожалуйста, уважаемый Gast, вот вам Nudel и Zimtstree, дальше поедешь по кулундинской степи, и где-нибудь на берегу озера Шошкалы выпьешь кружечку тары-коже и закусишь его коспой.

Гастрономию, как фактор идентичности, признает даже Юнеско. На Алтае живут представители 100 национальностей, люди постепенно забывают свой язык и свои традиции, многие давно перестали носить национальную одежду, а вот блюда национальных кухонь до сих пор востребованы. Это подтверждают исследования, которые проводили ученые Алтайского государственного педагогического университета, когда изучали культуру переселенцев из Украины: еда, в отличие от других элементов материальной культуры, таких как жилье и одежда, имела для них особое значение. Кухня — это то, что помогает людям сохранить национальное самосознание.

Ольга Лонская, директор барнаульского музея «Горная аптека», особенно популярного у туристов, считает, что сотни разных кухонь у нас давно объединились в одну — кухню Алтайского края. И что она многое объясняет о людях, которые здесь живут.

– Ольга, в «Горной аптеке» вы открываете ресторан сибирской кухни. Для чего?

– «Горная аптека» — объект для привлечения туризма, поэтому она должна становиться все более притягательной и интересной. Сначала у нас появился уникальный, единственный в России музей аптечного дела, он дополнился аптекой, в которой можно приобрести продукцию, гарантированно сделанную на Алтае, а ресторация станет третьим направлением. Еще Горький говорил: «Зашел в аптеку съесть пирожок». При аптеках можно было перекусить, и, пользуясь этим историческим фактом, мы решили, что и в «Горной аптеке» необходима ресторация, такая очень маленькая, камерная. И это будет сибирская кухня.

Если у нас музей аптечного дела ХIХ века, то и кухня должна быть наша. Барнаул — центр Сибири, и говорить только о русской кухне или кухне какой-то еще национальности будет неправильно. Барнаул населяли сибиряки огромного количества национальностей, поэтому правильно будет сказать, что это наша, сибирская кухня.

Ольга Лонская, директор барнаульского музея «Горная аптека». Фото из личного архива.

Ольга Лонская, директор барнаульского музея «Горная аптека». Фото из личного архива.

Какие отличительные признаки у сибирской кухни?

– Каждая кухня формировалась, исходя из географического положения проживания того или иного народа. Сибирская кухня родилась в суровом климате, вдали от европейской части России, от столиц и больших городов, в тяжелых климатических условиях. Лето — всего три месяца, а остальное время мы должны выживать. Отсюда и пошла традиция сибирячек кормить семью вкусными, сытными, простыми блюдами, которые давали бы организму максимальную энергию. Поэтому в сибирской кухне делается акцент на мясо, рыбу и выпечку, и поэтому самой ходовой пищей в Сибири были и остались пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Начинку рубили и поджаривали, или в пирог целиком закладывался налим, или даже таймень… Сытно, вкусно, по-сибирски.

– Но ведь люди приезжали со всех концов России, и привозили свою кухню. Конечно, «нельзя унести родину на подошвах сапог», но можно взять с собой способ томления молока в печке, или рецепт теста прабабушкиных пирогов. Как эти специфические национальные рецепты интегрировались в кухню Алтайского края?

– Вот как раз об этом сборник рецептов «Алтайская трапеза», презентация которого, кстати, проходила в нашей «Горной аптеке». Я считаю, что книга произвела такой фурор потому, что через еду это был рассказ о людях разных национальностей, которые живут у нас в крае.

Об ассимиляции национальных блюд скажу так: если мы придем в немецкий ресторанчик и закажем там штрудель, мы, скорее всего, и получим классический немецкий штрудель. А если мы приедем в алтайское немецкое село, куда немцы переехали давным-давно, и несколько десятков лет пекут там эти штрудели, то он уже будет не немецким блюдом, а частью кухни Алтайского края.

Сейчас у нас в крае развивается гастрономический туризм, и в разных селах можно попробовать разные уникальные блюда. Вы приезжаете в село и видите, что все готовят что-то по одному рецепту; например, где-нибудь под Славгородом все, а не только немцы, пекут этот самый штрудель.

Раскроем «Алтайскую трапезу» наугад: так, Красногорский район. Здесь делают уникальные красногорские сыры и, кстати, варят вареники с начинкой из недозрелого сыра. А еще именно в этом месте проходит первый сырный туристический маршрут.

В этом районе варят щи из крапивы, пекут блины. Кто привез туда рецепт блинов, представители какой национальности? Наверное, правильнее считать, что блины — это исконно сибирское лакомство, и они делаются совсем не так, как блинчики в европейской части нашей страны.

Так как в Красногорском районе живут кумандинцы, то здесь приведены рецепты кумандинской кухни. Колбаса домашняя, толкан — напиток из молотых ячменных зерен, очень интересное варенье из паслена.

И в каждом районе так — кумандинские рецепты, казахские, эстонские… Это наша история, часто трагическая, повествующая, как заселялся наш край. Кухня алтайского края — это суровая сибирская кухня с выраженным национальным колоритом. Здесь, на Алтае, живут потомки демидовских рабочих, и староверов, и ссыльных немцев, и ссыльных эстонцев, и вольного казачества.

Галушки с салом. Фото: Вадим Жадько/ИД «Гастроном»/ТАСС

Галушки с салом. Фото: Вадим Жадько/ИД «Гастроном»/ТАСС

– Суровая алтайская кухня — звучит необычно.

– Да. Именно суровая. Я помню алтайскую сказку из книжки, которая была у меня в детстве — там люди слепили огромный пельмень и всю зиму им одним и питались. Пельмени — это же очень тяжелая еда! Никто не спорит! Но именно она давала мощь и силу, свойственные сибирякам.

Огромное влияние на нашу кухню и культуру повседневности оказало коренное население Сибири — алтайцы, буряты, шорцы, якуты, нанайцы, ханты, ненцы… Это заметно на примере тех же начинок для пирогов: для традиционной русской кухни были свойственны пироги с дичью и домашней птицей, а у нас — с мясом. Кочевническая культура повлияла на земледельческую, поэтому не все европейцы готовы к нашей кухне, честно говоря.

– Есть такой термин — продукты-спецификаты, свойственные определенному региону. Есть такие продукты у нас? В Бурлинском районе, богатом рыбными озерами, даже плов с рыбой варят, а на уровне края?

– Конечно, это мясо. Пельмени из разных сортов рыбы и мяса, и вот этот наш уникальный рецепт — пельмени с начинкой из говядины, свинины и баранины. Кстати, всем видам мяса сибиряки предпочитали говядину.

Еще один сибирский продукт — холодец: с горчицей, хреном, вкусно и полезно, для укрепления костей. Сибирская рыба: омуль, таймень, налим. В наших блюдах много черемши, дикого чеснока — опять же, не всем европейцам по вкусу. Ну и грибы, и ягоды: брусника, клюква, калина…

– По каким признакам видно, что кухня до сих пор является частью культурной, национальной идентичности?

– К нам в край приезжают туристы, и у большинства из них — огромное желание попробовать нашу еду. На бессознательном уровне это попытка понять нашу культуру, узнать традиции. А они отражаются в кухне.

– Многие ученые говорят, что национальные культуры в нашем глобализирующемся мире не выживут, другие считают, что именно они сохраняют подлинную ценность, и поэтому они наиболее устойчивы. Чье мнение вам ближе?

– Я точно знаю, что национальные культуры устойчивы: мы знаем о том, что в крае до сих пор существуют огромные общины, которые сохраняют свои традиции, обряды, свою веру. Поэтому национальная кухня выжила, несмотря на глобализацию, общие для всех традиции встречать Новый год с салатом «Оливье». Потому что у народа есть память. Нельзя быть сибиряком, и есть обезличенную, скучную еду. А потом именно то, что сохранилось, то, что мы сберегли, и становится предметом гордости. И именно за этим едут к нам люди со всего света. Наш колорит — это наша сила. 

«Природе нужны свои люди» Далее в рубрике «Природе нужны свои люди»Как школьники из сельских территорий Алтая охраняют редкие виды растений, животных и птиц Читайте в рубрике «Общество» Об «убийцах» Дмитрия Марьянова и Константина СарсанииСмерть знаменитого актера и футбольного функционера вызвала вопросы Об «убийцах» Дмитрия Марьянова и Константина Сарсании

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
80 000 подписчиков уже с нами!
Читайте «Русскую планету» в социальных сетях и участвуйте в дискуссиях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»